炒虾酱

常乐

炒虾酱，去腥方能提鲜

虾酱是用我国渤海湾特产的一种毛虾经过腌渍发酵而成的一种海鲜酱，有着天然的鲜香味道；同时，腥味也较重。所以，制作虾酱类菜品，如何给虾酱去腥提鲜便成了重中之重的事儿。炒虾酱，切记加入“去腥增香4样”，有人常忘记，难怪虾酱腥味重：

1、料酒。料酒具有挥发性，挥发的同时带走虾酱的腥味，炒虾酱切记加入点料酒去腥提鲜。

2、胡椒粉。胡椒粉也是一种去腥提鲜的好食材，与虾酱特别搭配，炒虾酱的时候，还要调入点胡椒粉。

3、干红辣椒。除了料酒、胡椒粉这2种去腥的好调料，还有2种增香的好食材。干红辣椒通过热油煸炒，激发出干辣浓香，为这道菜增香不少，是炒虾酱必放的一种调配料。

4、大葱。虾酱喜大葱，这是路人皆知的，炒虾酱一定要放入大葱，用量也要稍大一点，才能把大葱增香的作用显现出来。

虾酱炒豆腐

主料：虾酱50克、北豆腐300克、鸡蛋3个

配料：鲜青辣椒1个约100克、大葱100克、干红辣椒5-10克、姜5克

调料：植物油40克、料酒10克、胡椒粉0.5克

制作过程

1、选用北豆腐1块，约300克，切成0.5厘米见方的小丁。做这道虾酱炒豆腐一定要选用韧性较强的北豆腐，这样炒出来的豆腐小块才不容易破碎。

2、大葱100克，切成细葱花；姜5克，切成极细的姜末，一起放入碗内。打入鸡蛋3个，下入虾酱50克，调入料酒10克、胡椒粉0.5克，搅打均匀。

3、鲜青辣椒1个，约100克，清洗干净后切成鲜青辣椒小丁；根据个人嗜辣程度，选用干红辣椒5-10个，差不多有5-10克，用清水略微清洗一下，剪成干红辣椒小段。

4、锅内倒入植物油40克，油温五成热，约150度，下入干红辣椒小段，小火煸炒出干辣浓香。下入豆腐小块，快速翻炒均匀，中火不断翻炒至豆腐小块表面微微变黄。分散倒入搅打均匀的虾酱鸡蛋液，快速翻炒，使豆腐小块表面均匀粘裹上一层虾酱鸡蛋液。

5、炒至虾酱鸡蛋凝固，下入鲜青辣椒小丁，再次中火快速翻炒至鸡蛋呈现出诱人的金黄色，立即停火。把做好的虾酱炒豆腐盛入浅盘，便可以趁鲜上桌享用。炒虾酱，牢记加入“去腥增香4样”，有人常忽略，难怪虾酱腥味重。

注意事项

1、做这道菜，一定要先下入干红辣椒，炒出干辣浓香后，再下入豆腐小丁。炒至豆腐丁表面微微变黄，出现一层小焦壳，那样才好吃。虾酱本身咸度较大，切记别再调入含盐的调味料。

2、这道虾酱炒豆腐的关键技术点就是如何给虾酱去腥提鲜：切记要调入去腥的2种调料，料酒、胡椒粉；干红辣椒、大葱是给这道菜增香的2种重要配料，用量也要稍大一点。